Tips Membuat Sponge Cake

Dulu saya suka bingung kalo nemuin istilah sponge cake, pound cake, chiffon cake. Apa bedanya ya, kan sama2 bolu juga. Dari beberapa literatur, saya jadi tau kalo ketiga jenis ini sama2 disebut cake juga. Cuma bedanya, kalo ponge cake jenisnya lebih ringan daripada pound cake, maka chiffon cake lebih ringan lagi daripada sponge cake. Ketiga jenis cake ini juga trnyata dibedakan dari proses pembuatannyaa. (Kalo ada yang salah tolong dikoreksi ya..) Kalo sponge cake, telur dan gula pasir yang dikocok terlebih dahulu, baru dimasukkan bahan kering dan mentega yang dilelehkan. Kalo pound cake, mentega dan gula pasir dikocok terlebih dahulu, lalu dicampur dengan kuning telur. Ciri dari pound cake ini adalah putih telur yang dikocok terpisah. Knapa dinamakan pound cake, karena dulunya pengukuran bahan2 cake ini menggunakan satuan pound (250 gram).Beberapa tips dalam membuat sponge cake nih:

1. Telur

Perhatikan kualitas telur yang dipergunakan. Upayakan telurnya masih seger. Cirinya, putih dan kuning telurnya masih terlihat kental. Kalo telur masih seger, biasanya proses pemisahan putih dengan kuning telur lebih mudah. Saya biasanya kalo beli telur slalu bilang sama penjualnya 'minta yang baru ya bu, karna mau buat bikin kue', saya juga liat2 warungnya rame pembeli ato jarang pembeli, karna kalo jarang pembeli berarti stok telurnya disimpan lebih lama. Buat mensiasatinya, saya biasanya beli di tukang grosir dipasar gede, trus saya simpan dikulkas. Tapi.....jangan lupa, telur yang disimpan dikulkas ga boleh langsung dipakai/dikocok, tapi dibiarkan dulu di suhu ruang kurang lebih 1 jam. Pengocokan harus sempurna, dalam arti adonan harus bener2 sudah mengembang dan kental sebelum terigu dan margarine dicampurkan.juga jangan kelamaan dikocok karna bisa menyebabkan cakenya mengkerut dipermukaanUntuk lebih hati2, upayakan memecahkan telur satu persatu dalam mangkuk kecil. Kalau telurnya bagus, baru dituang/campur ke tempat mengocok. Dengan cara ini, kalo trnyata telurnya kurang bagus, bisa langsung dipisahin tanpa 'menodai' telur-telur bagus lainnya. 

2. Terigu

Masukkan terigu saat adonan benar2 telah mengembang sempurna. Memasukkan terigu saat adonan belum mengembang sempurna akanmengakibatkan kue menjadi bantat.

Gunakan terigu dengan kadar protein rendah atau sedang (misal merk kunci atau segitiga). Terigu dengan kadar protein rendah menghasilkan cake dengan tekstur lebih halus. Kalau menggunakan terigu dengan protein sedang, tambah sedikit maizena untuk merendahkan kadar proteinnya.
Ayak terlebih dahulu terigu serta bahan2 kering lainnya untk menghilangkan gumpalan2. Masukkan terigu dengan hati2, dan jangan mengaduk adonan terlalu lama. Aduk adonan dengan teknik membalik supaya udara yang sudah terperangkap dalam adonan saat mengocok telur tidak hilang. Caranya, selusupkan sendok pengaduk dari pinggir adonan, angkat adonan dari dasarnya dan letakkan dibagian atas dengan cara membalik perlahan.
3. Cake Emulsifier
CE ini sebenernya merupakan bahan penstabil adonan. Jenisnya macem2, ada TBM, ovalet, SP, sponge 28, quick.
Untuk kue yang menggunakan telur banyak, CE ini tidak diperlukan. Saya jarang pakai CE, dengan catatan, kualitas telur yang digunakan bagus.
4. Margarine atau mentega
Bedanya margarine dengan mentega adalah asal bahannya. Kalau margarine berasal dari lemak tumbuhan, maka mentega berasal dari lemak hewan. Dari rasa juga berbeda, mentega lebih gurih daripada margarine. Kalau dari segi penampilan, biasanya mentega lebih lembut dan ringan, sedangkan margarine lebih padat. Harga? lebih mahal jenis mentega. Saya biasa menggunakan margarine dan mentega secara bersamaan. kue lebih gurih karna ada mentega tapi juga cukup hemat karna dicampur margarine. Gunakan seperlunya saja, jangan terlalu banyak karena penggunaan margarine/mentega hanya untuk memperkaya rasa cake saja. Saat mencairkan, jangan terlalu lama supaya kadar airnya jangan hilang, yang menyebabkan cake menjadi seret/kering saat dimakan. Cukup panaskan panci diatas api kecil sampai setengah bagian margarine/mentega mencir, matikan apinya, aduk sisa mentega/margarine dengan memanfaatkan sisa panas.
5. Alat yang digunakan

Terutamanya mixer ya, karna kualitas mixer mempengaruhi pengembangan adonan dan waktu pengocokan.Saya sendiri punya 2 jenis mixer. Yang satu merk philip model tahun 90-an (warisan ibu saya almarhum), emang butuh waktu lebih lama, sedangkan  yang lainnya merk sonora , yang kalo buat ngocok cepet..pet... kalo dipake buat ngocok (maaf ya, bukan bandingin merk lho. lagian emang mixer philipnya udah tua kali ya...). Tapi tetap oke kok buat mengocok, cuma cpet dan nggaknya aja.

Timbangan, gunakan yang ukurannya akurat, dan timbang semua bahan dengan teliti, karena ketepatan ukuran sangat mempengaruhi hasil.

Perhatiin juga peralatan yang dipakai buat mengocok telur. Baskom, wisk (baling2 mixer) dan sendok pengaduk harus bener2 bersih dan bebas dari minyak. Karena kalau terkontaminasi minyak atau air, pengembangan adonan ga akan sempurna. Saya biasanya menyiram perabotan dengan air panas buat meluruhkan minyak, baru kemudiana dicuci dengan cairan pencuci piring. Kalau terasa noda minyak, saya ulangi proses pencuciannya. Tapi biasanya asal cairan pencuci piringnya sedikit lebih banyak, aman kok. Cara lain, bisa dengan memisahkan (mengkhususkan) peralatan buat mengocok telur dengan peralatan buat yang berbau lemak/minyak.

Oven, panaskan oven terlebih dahulu sebelum memanggang kue. Jangan membuka tutup oven sebelum kue mengembang sempurna. Jangan terlalu sering membuka tutup oven karna bisa menyebabkan suhu dalam oven tidak stabil.

Nah, segitu dulu bagi2 ilmunya ya. Selamat mencoba....jangan jera kalau gagal ya, coba dan coba terus, karena semakin sering mencoba, kita akan lebih mengenali karakter peralatan yang kita miliki dan keahlian akan semakin bertambah. Yang mau nambahin, monggo.....